Kabartma Tozu ile Karbonat Arasında Ne Fark Vardır?

Yemekmutfak.com Kurucusu

Malzemeler

Kabartma tozu ve karbonat unlu karışımların kabarmasını sağlamak için kullanılan malzemelerdir. Her ikisi de hamur işlerini kabartmaya yarar ama bu malzemeler birbirinin yerine kullanılamaz. Peki bunların arasında ne fark vardır, niçin bazı tariflerde kabartma tozu, bazılarında karbonat ve bazılarında ise her ikisi birlikte kullanılır?

Kabartma Tozu ile Karbonat Arasında Ne Fark Vardır?   -  Fügen Büke #yemekmutfak

Mutfakta, özellikle hamur işlerinde başarılı sonuçlar almak için bazı malzemeleri ve bazen bunların kimyasını anlamak gerekir.

Karbonat, saf sodyum bikarbonat olarak bilinen bir kimyasaldır. Karbonat kullanılan hamurların içinde mutlaka asitli sıvı bir madde bulunması gerekir. Böylece karbonat ile asit  kimyasal tepkimeye girerek birbirlerini nötralize eder ve karbondioksit gazı oluşur. Bu oluşan gaz ısının da etkisiyle genleşir, hacmı büyür ve hamurun dışına çıkamadığı için hava kabarcıkları oluşturarak pişerken hamurun kabarmasını sağlar. Sirke, limon suyu, portakal suyu, ekşi meyve suları, yoğurt, krema, bal asidik gıdalardır. 

Kabartma tozu ise karbonat ve bir asitten oluşan bir karışımdır (içindeki asidin çeşidi markalara göre farklılık gösterebilir). Kabartma tozunun sadece bir sıvı madde ile birleşmesi hamurun kabarması için yeterlidir, asitli bir maddeye gerek yoktur. Kabartma tozu süt, yumurta, sıvıyağ gibi herhangi bir sıvı ile tepkimeye girer ve süreç karbonattakinin aynıdır. Kabartma tozu sıvı malzemelerle etkileşime girince karbondioksit gazı açığa çıkar, hamurun içinde kabarcıklar oluşur ve hamurun kabarmasını sağlar. 

Bir miktar asit içeren, ancak bunun hamuru tamamen kabartmaya yetmeyeceği bazı tariflerde ise karbonat ile kabartma tozu birlikte kullanılır. Bu tür az asitli tariflerde karbonata ek olarak bir miktar kabartma tozu da eklenir. Teknik olarak karbonat miktarını arttırmak da hamurun kabarmasını sağlayacaktır, ama karbonatın fazlası acı bir tat vereceği için lezzeti dengelemek adına ikisi bir arada kullanılır.

Asitli sıvılar içermeyen tariflerde mutlaka kabartma tozu kullanılmalıdır. Çünkü karbonat asit olmadan tepkimeye giremez ve karbondioksit oluşmayınca de hamur kabarmaz. Ayrıca hamurun tadını da bozar. Kabartma tozu yoksa karbonata biraz limon suyu ekleyerek kabarmasına yardımcı olmak mümkündür.

Karbonat karışımlı hamurlar iyi kabarması için bekletilmeden, önceden ısıtılmış fırına sürülmelidir.

"Kabartma Tozu ve Karbonatın Bayat Olup Olmadığı Nasıl Anlaşılır?" yazısını okumak için tıklayınız.

"Ev Yapımı Kabartma Tozu (Baking Powder)" yazısını okumak için tıklayınız.