Maya Nedir, Maya Çeşitleri Nelerdir ve Nasıl Kullanılır?

Yemekmutfak.com Kurucusu

Malzemeler

Maya tek hücreli bir mikroorganizmadır. Doğada genellikle meyve, çiçek gibi şeker olan ortamlarda yaygın olarak bulunur. Bir çeşit mantar olan mayanın pek çok çeşidi vardır. En önemli maya  türü ise bira mayası olarak bilinen "Saccharomyces cerevisiae"dır. Başta ekmek olmak üzere çeşitli unlu mamullerin, bira ve şarap gibi içkilerin üretiminde kullanılır.

Maya Nedir, Maya Çeşitleri Nelerdir ve Nasıl Kullanılır?   -  Fügen Büke #yemekmutfak

Fabrikalarda Maya Nasıl Yapılır?

Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli olan şeker, melastan sağlanır. Maya endüstride içerisinde melas şurubu olan çelik tanklarda serbest oksijen veya hava verilerek geliştirilir. İstenilen miktarda maya sayısına ulaşınca sıvı dışarı pompalanır ve maya daha sonra kurutulur. Maya üretiminde başka herhangi bir şey ilave edilmez.

Maya Çeşitleri Nelerdir?

Yaş maya, kuru maya ve instant maya olarak 3 çeşit maya bulunmaktadır.

1.Yaş Maya

Genellikle fırın ve pastanelerde kullanılan yaş maya ev kullanımı için 42 gramlık küçük küpler halinde de satılmaktadır. Buzdolabında 4 derecede saklamak gerekir. Dayanma süresi üretim tarihinden itibaren yaklaşık 3-4 haftadır. Yapısında %70 su içeriği bulunduğu için yaş maya olarak adlandırılan bu maya çeşidi, 4 derece soğukta saklanır. Dayanma süresi ise 3-4 haftadır. Kullanımı ise önce ılık suda biraz şeker ile çözülene kadar karıştırılır. 15 dakika ılık bir yerde bekletilir, yumuşayıp eridikten sonra una eklenir. 

2.Aktif Kuru Maya

Yaş mayanın uzun süre dayanması için su yüzdesi azaltılarak, iri zerrecikler halinde kuru olarak paketlenmiş halidir. Buzdolabında kapalı olarak saklanırsa 4 hafta dayanır. Kullanımı, maya miktarının en az 4 misli ılık suda tuz ve toz şeker karıştırılırarak eritilir. 15 dakika bekledikten sonra una eklenir.

3.İnstant Maya

Kuru granül yapıdaki bu hızlı mayayı suyla önceden karıştırmaya ve bekletmeye gerek yoktur. Kullanımı çok kolaydır, kabartma tozu kullanır gibi diğer malzemelerle birlikte direk hamur kabına katılır. Tek kullanımlık paketler halinde olduğu için bayatlama ve saklama sorunu da yoktur. 

Kullanılacak maya miktarı ne olmalıdır?

Maya kullanırken paketin üzerinde üreticinin belirttiği miktara uyulmalıdır. Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. En iyi sonucu almak için genel kural olarak mayayı mümkün olduğunca az kullanmalı, buna karşılık mayalanma süresi uzun tutulmalıdır. 

Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz. Mesela kullanılan un miktarı iki katına çıkarıldığında maya miktarı aynı oranda değil daha küçük bir katsayıyla arttırılır.

Aşağıdaki ölçülere göre bir maya çeşidini diğerinin yerine kullanabilirsiniz. 

100 gram Yaş Maya = 50 gram Aktif Kuru Maya = 33 gram İnstant Maya

Maya çeşitleri arasında lezzet farkı var mıdır?

Yaş maya, kuru maya veya instant maya arasında hiçbir lezzet farkı yoktur. Kullanımı en kolay olan suyla önceden karıştırmaya bile gerek olmayan instant (hızlı) mayaları rahatlıkla kullanabilirsiniz. 

Maya hamurda nasıl çalışır, ekmek hamuru nasıl kabarır?

Maya undaki nişastayı etkileyerek bir tür şeker olan glikoza dönüştürür. Sonra da glikozu alkol ve karbondioksite ayrıştırıyor. Oluşan karbondioksit gazı hamura baloncuklar halinda dağılır ve küçük hava cepleri oluşturur. Bu hava cepleri de genişleyerek hamurun kabarmasına sebep olur. Pişirme işlemi sonunda hamura katılan suyun büyük bir bölümü, ayrışmış karbondioksit ve alkol uçar. Böylece ekmek gözenekli ve kabarık bir kıvam alır.

Hamur nasıl mayalandırılır, yeterince mayalandığı nasıl anlaşılır?

Hazırlanan hamurun üzeri temiz bir bezle örtülür ve ılık bir ortamda kabarmak üzere dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi ortamın ısısına bağlı olarak, hamur iki katı büyüklüğe ulaşana kadar 15-60 dakika arasında değişir. En ideal mayalanma ve fermentasyon ısısı 20-32 santigrat derece arasıdır. Mayalanmanın sonuna doğru, mayalanma işlemi sırasında oluşan gazları dışarı çıkartmak için hamurun üzerine yumrukla 3-4 defa bastırılmalıdır. Mayalanmanın tamamlandığını test etmek için hamura parmakla bastırılır, hamur kısa bir süre içinde eski halini alıyorsa mayalanma henüz tamamlanmamıştır. Eğer parmak izi aynen kalıyorsa hamur yeterince mayalanmıştır.