Aldığı Kadar Un ve Kulak Memesi Kıvamı Ne Demektir?

Yemekmutfak.com Kurucusu

Yemek Hazırlama Pişirme

Hamur işi tariflerinde sık kullanılan "alabildiği kadar un" ve "kulak memesi kıvamı" çoğu kişi için anlaşılmaz ve sinir bozucu tanımlamalardır. Tecrübeli olmayanlara hiçbir şey ifade etmez. Bazıları bu ifadeleri gördüğü an bırakın o tarifi uygulamayı, gerisini okumaktan bile vazgeçer. Peki böyle sayısal olmayan ölçü birimleri yerine net ölçüler kullanmak mümkün değil midir, eğer değilse tecrübeli olmayanların kafasını karıştıran bu ifadeler nasıl anlaşılır bir biçimde izah edilir?

Aldığı Kadar Un ve Kulak Memesi Kıvamı Ne Demektir?   -  Fügen Büke #yemekmutfak

Hamur işi tarifleri ile yemek tariflerinin uygulanması arasında büyük fark vardır

Yemek tarifleri yaratıcılığa açıktır, yemeğe başka bir şeyler ekleyebilir, bir malzemeyi azaltıp diğerini arttırabilir ya da başka malzeme kullanarak çok başarılı sonuçlar alabilirsiniz. Oysa hamur işi tariflerinde kurallar bellidir. Yemek tariflerinde olduğu gibi esnek ve rahat davranamaz, tarifin dışına çıkamazsınız. Tarife uyayım derken de "alabildiği kadar un" ve "kulak memesi kıvamında" ifadeleri ile karşılaşırsınız. Eğer hamur işlerinde deneyimli değilseniz işin içinden bir türlü çıkamaz ve genellikle o tarifi uygulamaktan vazgeçersiniz.

Peki hamur işlerinde net ölçüler kullanarak tarif vermek mümkün değil midir?

Hamur işlerinde bir tarifi uygulayınca başarılı sonuç almak için öncelikle belirli bir hamur kıvamını tutturmak gerekir. Hamurun kıvamını belirleyen ise kullanılan un ve sıvı miktarının birbirine oranıdır. Ancak undan una fark vardır, bütün unlar aynı miktarda su çekmez. Farklı çeşitteki buğdayların unu aynı sertlikte bir hamur elde etmek için farklı miktarda su kaldırırken, beyaz un, tam buğday unu ya da integral un gibi farklı miktarlarda su kaldırır. Bir tarifteki sıvı miktarı değişmeden beyaz un yerine aynı ölçüde tam buğday unu kullanılırsa daha fazla su çekeceği için hamur daha sert olur. 

Sizin kullanacağınız malzemeler ile tarifte kullanılan malzemelerin özellikleri farklılık gösterir. Hamurun kıvamına etki eden faktörlerden yumurtaların büyüklüğü, sıvı yağın türü, tereyağı veya margarinin içerdiği yağ oranı, hava sıcaklığı tariftekinden farklı olabilir. Hatta elinizin sıcaklığı bile aynı kıvamdaki hamuru elde etmek için kullanılacak un miktarında değişime sebep olan faktörlerdendir. 

İşte bu nedenlerle hamur işlerinde her zaman net ölçüler vermek mümkün olmamakta "aldığı kadar un" ve "kulak memesi kıvamında" gibi tanımlamalara gerek duyulmaktadır.

Hamur işleri genellikle 3 farklı kıvamda hazırlanır

  1. Katı Hamurlar: Kulak memesi kıvamında denilen hamurlardır. Elle yoğurularak yapılan ve diğer hamurlara göre daha az sıvı içeren hamurlardır. Kurabiye, börek gibi ürünlerin yapımında kullanılır.
  2. Yumuşak Hamurlar: Ekmek, poğaça gibi hamur işlerinde kullanılan hafif ele yapışan kıvamdaki hamurlardır.
  3. Cıvık Hamurlar: Kek, lokma gibi ürünlerin yapımında kullanılan akışkan, boza kıvamında hamurlardır.

Kulak memesi kıvamı katı hamurla hazırlanan unlu mamuller için kullanılan bir ifadedir. Çoğumuzun zaman içinde yapa-boza dokunarak, görerek zamanla hissederek öğrendiği bir kıvamdır. Aslında kulak memesi kıvamını tutturmanın birkaç basit püf noktası vardır. Bunlara uyarsanız ve acele etmezseniz zorlanmadan tutturabilirsiniz.

Kulak memesi kıvamını tutturmak için 

  • Hamuru hazırlarken kullanacağınız süt, yumurta, su, yağ gibi bütün malzemeler oda sıcaklığında olursa hamur kıvamını daha kolay tutturabilirsiniz.
  • Hamuru yoğurmaya az miktarda unla, mesela yaklaşık olarak kullanacağınız un miktarının yarısı ile başlayın ve unu yoğurdukça kaşıkla azar azar ekleyin. 
  • Hamuru yoğururken sıvı miktarı una göre fazla olduğu için hamur elinize yapışacaktır. Acele etmeden her seferinde sadece bir kaşık un ekleyin ve  yoğurmaya devam edin.
  • Bir nokta gelecek ve kaşıkla un ekleyip yoğurduğunuz zaman hamur artık elinize yapışmayacaktır. Bundan sonra un eklemeyi bırakın. Hamura alabildiği kadar un eklenmiş ve hamur kulak memesi kıvamına gelmiştir. Eğer un eklemeye devam ederseniz pişireceğiniz ürün sert olacaktır.

İşte "kulak memesi kıvamı" kaşıkla azar azar un eklerken hamurun elinize yapışmayı kestiği o noktadır. "Aldığı kadar un" ise hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar eklenen un miktarıdır. Bu kıvamı bir iki sefer tutturduktan sonra hamurun dilini kolayca anlayacak, kıvamını hissedeceksiniz.