Süt Ürünleri Hakkında Bilgiler Ve Tuzsuz Beyaz Peynir Yapımı

İnşaat Yüksek Mühendisi, Çiftçi

Yiyecek ve İçecekler

“Yvonne Yengenin Yemekleri “ kitabındaki tariflerde Lübnan tatlılarının en önemlilerinden künefeyi anlatırken içine “tuzsuz beyaz peynir” konacağını yazmıştık.  Bu üç sözcük ile bahsettiğim künefenin tuzsuz peynirini evde yapabilirsiniz.  Böylece tazeliğinden emin olursunuz.  Tuzsuz çabuk bozulur peynir, raf ömrü kısa olunca tüccarlar pek uğraşmak istemez…

Süt Ürünleri Hakkında Bilgiler Ve Tuzsuz Beyaz Peynir Yapımı   -  Abdullah S. Paksoy #yemekmutfak

Önce süt ürünlerinin tarihine biraz gireceğim.

Evcil hayvanların doğadaki otları yiyerek bize verdikleri sütten insanlar binlerce yıldır faydalanmış. İnekler sütlerini işin gerçeğinde yavrularına verirler.  280 günde doğum yaparlar ve vücut ısıları insandan 2 derece daha sıcaktır.  Adeta bir fabrika gibi, 600- 700 kilo gelen bir şampiyon inek yılda 25 tondan çok süt verebiliyor. Zavallı hayvanlar,  insanlar tarafından neye dönüştürüldüğünün farkında bile olmaz. 10 kilo kadar inek sütünden 1 kilo peynir alabiliriz. Koyun ve keçi sütlerindeki yağ oranı biraz fazla olduğundan 3-4 litre sütten 1 kilo peynir çıkabilir.

Ünlü İtalyan yazar İtalo Calvino “Palomar” kitabında şöyle yazar: ” Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında.”  (Ref.  1)

Tereyağ ve yoğurttan da kısaca bahsedeceğim.

Tereyağını evde yapmak biraz zordur, büyükçe bir santrifüj ile sütün tereyağını ayırmak lazımdır.

Yoğurdu evde yapmak ise kolaydır. Tetra Pak ambalajlar Türkiye’ye gelmeden evvel,  sokakta açık süt satılırdı. Piyasadaki ev yoğurt cihazları olmasa da iş kolay aslında.  Süzme yoğurt seviyorsanız öyle 2- 3 kilo sütten geriye çok az bir yoğurt kalır. Bir püf noktası: Yoğurttan süzülen suya annem gaz ocaklarının kararan başlıklarını atıp gece bekletirdi. Sabaha pırıl pırıl başlıklar görürsünüz.

Kaynamış yoğurdu soğumaya bırakın. Üstte birikecek kaymağı kevgirle almak isteyebilirsiniz. Aman süt kaynarken başını boş bırakmayın. Pyrex camdan çay kasesine benzeyen “süt taşı” denen şeyden elinizde varsa sürekli karıştırmanız gerekmez. Bu cam parçası sıcak tencerenin dibinde hareket edip,  sütün köpürerek taşmasını önler.

Yoğurt fabrikalarında sıcak odada yoğurt 2-3 saatte hazır olur.  Taze yoğurda kültür mayasının ekleneceği ideal sıcaklık 43- 49 derece Santigrat’tır.

Pastörizasyon için 70 derecede 30 saniye kadar sütü tutmak kafi. Sonra buzdolabında 2-3 hafta kalır.

UHT sütler sterilize olduğundan daha uzun dayanıyor.  Tabii faydalı bakteriler de kalmıyor bunlarda.

Asıl konumuz PEYNİR’in yapılmasına dönelim.

Clifton Fadiman’a göre  “Peynir sütün kendini ölümsüzlüğe atmasıdır.” (Ref. 1)

Fakat burada kaşarlanıp yıllar sonra yenecek peynirlerden bahsetmiyorum.

Peynir tuzsuz olduğunda taze iken almak gerek. Bir haftadan fazla dolapta kalmaz.

Peynir mayası danaların işkembesinden yapılır. Sıvı olarak küçük şişelerde eczanelerde bulunur. “Rennet” maya tabletleri de var ama bizde pek bulunmaz. Bitkisel mayaların da kullanıldığı yerler vardır.

Maya ve sağlıklı çiğ sütünüz varsa, taze peynir yapmak çok kolaydır.

Çiğ süte mayayı (kutusunda tavsiye edilen miktarda) koyarak iyice karıştırıp bırakın.Bu iş için ideal sıcaklık 32 (otuziki) derece Santigrat’dır.

Çiğ süt, mayadaki enzimler sayesinde yarım saatte kesilir. Yani katı kısmı sıvıdan ayrışır. Beyaz bezden evde bir peynir torbanız olmalı. Süt kesilince karıştırıp torbaya dökeceksiniz… Bitti. Peynirin ne kadar sert olmasını istiyorsanız o kadar fazla süzülmesini sağlayın. Üstüne ağırlık koyup süzdürmek şart değil ama sıcak yerlerde torbayı büyükçe bir tencerede – üstünde ağırlıkla- buzdolabında süzmek daha sağlıklı olur.

Künefe pişeceği için peyniri pastörize etmenize gerek yok. Peynirin kıvamı lop yumurtanın beyazı gibi olsa iyidir. Tuz koymadan peyniri avuç içinde yarım toplar haline getirip dolaba kaldırın. Birkaç gün buzdolabında saklanabilir. Taze iken kadayıf da alıp künefe tarifine uyunuz. Peyniri ezerek,parçalayarak tepsiye seriniz.  Sofranızda tatlı yiyip, tatlı konuşmuş olursunuz.

Tel kadayıfın üretimi de ilginçtir. Antakya Uzunçarşı’da kadayıf yapımını, hatta mangalda tereyağlı taze künefenin nasıl piştiğini görebilirsiniz.

Antakya’dan bir peynir hikayesi ile kapatayım:

Dükkana gelen müşteri peynir tadıyormuş…

“Bu peynir süner mi peki?”Sorusuna peynircinin cevabı güzel:

“Dut ucundan Halebe kadar götür”

Bilenlerin affına sığınarak yazıyorum: Halep Antakya ya 60 km olup Suriye’nin en önemli 2. Şehridir.

Laktoz alerjisi olanlar için ise üzgünüm.

Künefe tarifi için tıklayınız.

Referanslar

1- Süt Uyuyunca  Yapı Kredi Yayınları 7. Baskı 2013 Artun Ünsal

2- Dairy Cattle Science  M.E.  Ensminger 1980 Interstate Printers & Publishers

3- Cheese and Fermented Milk Foods , Chapter 29