Pekmez, Nar Ekşisi ve Balzamik Sirke

Yiyecek ve İçecekler

Yenilik denilen şey; eskinin külleri içinden yeniden doğmaktır aslında! Görüntü ve tadıyla yeniden kıymetlenip satış reyonlarında boy gösteren eski yöresel ürünler, meraklı ve yaratıcı yemek üstatlarının tavsiye ve methiyeleriyle öne çıkardıkları lezzetler silsilesidir. Akdeniz ve Ege köylülerinin, yüzyıllardan beri kullandığı “nar ekşisi” diye bilinen özgün tadı bugün market raflarında görüyorsak bunun başka açıklaması olabilir mi?

Pekmez, Nar Ekşisi ve Balzamik Sirke   -  Nurdan Çakır Tezgin #yemekmutfak

İtalyanlar, kendi lezzet yazarları ve tadımcıları sayesinde, özgün kültürleri içindeki “balzamik sirke”yi Modena'dan dünyaya duyurmayı başardılar. Üstelik de başka bir bölgede Modena üzümünün yetiştirilemediğinin altını çizerek!

Dünyanın başka yörelerinde yetişir yetişmez o ayrı bir konu, gerçekten dünyanın her yerinde denenmiş olamaz eşyanın tabiatına aykırı bir durum bu. Bir iki yetkin kişi "olmuyor-olmaz" diyor, diye bunu gerçek kabul etme saflığına düşecek değiliz!

İtalyanlar balzamik sirkeyi tekellerinde markalaştırıp patentini de alarak, özel bir lezzeti dünyaya pazarlamaya devam ediyorlar, üstelik de yüksek fiyatlarla ve özel öyküleriyle! Hazırlama ve olgunlaştırma ritüelinin ortalama 10 küsur yıl sürdüğünü özellikle altını çizen Modenalı İtalyan aileler, pek çok özveriyle pek az ve kıymetli üretim yaptıklarını gururla afişe ediyorlar dünyaya. Şöyle bir yargıyı iyi oturtmuşlar: İyi ve kaliteli bir balsamik sirke uzun yıllar süren uğraşı sonucu az miktarda elde edilir ve bedeli de yüksek fiyattır.

"Biricik ve az olan daima değerlidir" düsturu her alanda geçerli!

Balzamik soslar (ağır akışkan sıvı soslar); sirke, özel mayiler, tat vericiler, adı her ne olursa olsun insanlık var oldukça kullanıla gelen lezzet tamamlayıcılarıdır. Her toprak, her kültür kendi verimliliğini içeren farklı damak tatlarını geliştirip bünyesinde barındırmıştır. Tıpkı nar ekşisi, şıra, koruk suyu, pekmez, bergamot sos, erik nardenk, tükenmez, turunç ekşisi vs. gibi...

Örneğin, turunç ağaçları Akdeniz'in birçok kıyıcığında başı boş ağaçlardır. Park ve bahçelerde turuncu renkleriyle süs bitkisi görevi üstlenirler. Turunç kaynatılarak son derece akışkan kıvamlı bir salata sosu elde edilebiliyor. Adına balsamik turunç (!) demek kimsenin aklına gelmiyor.

Ama yok öyle bir şey! İlla da herkesin yaptığı taklit yoluyla tekrarlanacak. Birileri kafa patlatıp emek verip bir şeyleri meşhur edip insanlık hizmetine sunuyor, diğer tarafta işin en kolay yanını taklit etmeyi seçiyoruz! 

Sana ne elâlemin Modena üzümünden, balzamik sirkesinden! 

"Çalışıp düşüneyim kendim yeni bir şeyler keşfedeyim" diyebilsek... Kendi yörelerimizde yetişen nara, incire, kayısıya sahip çıksak daha iyi olmaz mı? Çavuş üzümünden, müşküleden, misketinden, çalkarası, razakı üzümünden yeni bir şeyler denesek; Şıralık üzümü, bardacık eriği, yerlerde ziyan olan parmak dutu, kara dutu, hurma dutunu değerlendirsek pekmez, macun, meyve pestilleri, şekerleme ve salata, yemek soslarında yenilikler yaratsak...

Bütün bu bol meyve cennetinde avuçlarımız kaşınıp oturuyoruz. Elâlemin minicik şişelerindeki soslarını tonlarca parayla ithal ediyoruz...

İncir, erik, portakal sirkesi deneyen var mı? 

Çok zaman önceki atalarımız, üzümü pekmez yapıp saklayabilmişse biz de farklı meyveleri deneyebiliriz. Birçok incir yöresinde incir pekmezi de yapıla gelmekte, dut ve çilek, yaban hurması, cennet hurması, ahlat, armut, döngel, kayısı, davulga (koca yemiş) ve daha birçok yöresel meyveyi deneyebiliriz. İşin kolayına kaçıp “neler yapılmaz ki” diyesi geliyor insanın. 

Bildiğimiz üzüm, elma, limon sirkeleriyle, yoğun kıvamdaki nar ekşisini karıştırınca ne elde edilir sizce? (Aşçı Fok'tan bir sır; Bir ölçü üzüm sirkesine bir ölçü yoğun ekşi nar ekşisi ve 1/12 ölçü üzüm pekmezi koyup kapaklı porselen veya toprak bir karıştırıcıda (shaker) iyice çalkalayınız. En az 5 dakika çalkaladıktan sonra bu karışıma eser miktarda zeytinyağı damlatıyoruz ve yine biraz çalkaladıktan sonra balzamik ekşimiz tamamdır.)

Yeniden, defalarca aynı keşifleri yeniymiş gibi yaratıyor görünmek sıkıcı olmalı!

Nar ekşisini yüzyıllardır kullanan bir aileden geldiğim için, şimdilerde kızışan şu nar ekşisi ve balzamik sirke muhabbeti beni epeyce şaşırtıyor! Yenilikler; eskilerin modernizasyonundan başka bir şey değildir. Her şey, her yerde fazlasıyla mevcut ve hep vardı zaten. Sadece bakmasını, koklamasını, hissedip düşünmesini, üzerine bir yeni taş daha koymasını bilelim...

Balzamik Ekşiyle Mantarlı Bulgur Pilavı tarifi için linki tıklayınız.