Tükenmez; Eski Zamanlarda Soğuk Kış Günlerinin Geleneksel Mayalı İçeceği

Yaşamın Renkleri

Karlı bir Bursa akşamındayız... Amcam, yengem, henüz çok küçük olan kuzenlerim ve kardeşlerim ile bizim evin oturma odasındayız. O yıllarda radyodan başka evlerimize sızan dış mihrak sesi yok! Tedirgin edici melodisi ile dram derecesini az çok kestirebildiğimiz radyo tiyatrosu saati değilse eğer radyomuz kapalı. Babam, ajans haberlerini kaçırmıyor, annemin favorisi “Yurttan Sesler ya da Türk Sanat Müziği Korosu” ha bir de arkası yarın saati. Radyomuz kapalıysa kesin konçerto saati filan!
Uzun kış gecelerindeyiz zamanın…

Tükenmez; Eski Zamanlarda Soğuk Kış Günlerinin Geleneksel Mayalı İçeceği   -  Nurdan Çakır Tezgin #yemekmutfak

Sanırım 60’lı yılların ikinci yarısı. Oturma odamızda odun sobamızın üzerinde buharının mutluluk ve güven muştuladığı bir koca çaydanlık tütüyor. Dev çaydanlığın üzerinde ya taze demlenmiş ya da demlenecek olan çay demliği. Sobanın genişçe yüzeyinde çizilmiş kestaneler mutluluk saçarak ağırdan kızarmakta. Kestaneler pişip çıtırdatıkça kokusuyla odayı iştaha bürüyor, hepimizin önünde çanak dolusu kuruyemişler. Biz çocukların en küçüğü çoktan kıvrılmış sobanın yanıbaşındaki mindere. Babaannem, uyukladığını kimse görmesin diye tülbentini yüzüne siper etmiş. Annem, kış odamıza tepsi içinde sürekli bir şeyler taşıyor; ya boza ya tükenmez suyu. Gülüş cümbüş şen şakrak aile muhabbetlerimizin çocuk gözlüklerimize buğu olduğu günlerdeyiz…

Öylesi akşamların belleğine küçük bir not iliştiresim var bugünlerde. Pazarda köylü kadınların toplayıp getirdiği muşmulaları görünce, birden tükenmez turşusu çörekleniverdi yüreğime! Uzun kış gecelerinin boza ile yarışan tek soğuk içeceği idi kendileri. O keskin meyve parfümlü kokuyu belleğimde tazecik saklıyormuşum meğer! Pazar yerindeki muşmulalar taa çocukluğumun uzun kış gecelerine alıp götürüverdi beni yine. Sahi kırk yıl öncesinin kokusu ve tadını taşır mı belleklerimiz? Taşıyor, taşıyor-muş, muş, muş, muşmula…

“Seni muşmula seni” diyebilmenin argoluğu muydu bilmem, muşmula sözcük olarak hoşuma gitmiştir hep. Annem döngel derdi. Beşbıyık, gelinboğan da dahil halk arasında pek çok isimle anılan bu meyvenin baş rol oynadığı tükenmez içeceğini kurdum. Gözümün önüne üşüşen anılardan fırsat bulabilirsem anlatacağım…

Tükenmez, eski zamanların soğuk kış günlerindeki geleneksel mayalı içeceği. Kasım ayı itibariyle tıpkı turşu gibi kurulan tükenmeze “tatlı turşu suyu” muamelesi yapılsa da, hafif kekremsiliği ve mayalanıp köpürme özelliğinden dolayı gazoz ya da meyveli soda benzetmesi daha uygun düşecektir. Meyve parfümlü içecek demek de yakışıyor. Kokusunu hiçbir kokuya benzetemediğimi itiraf edeyim. Baş aktör muşmula olduğu için bütün bu bilinmezlik onun başının altından kalkıyor zaten! Ayva, armut ve elma bileşenlerini de hesaba kattığımızda kokuların sorgusu tamamlanamıyor en iyisi tarif ve fotoğraflara geçelim…

Pazara gidelim muşmula alalım, pazara gidip muşmula alıp ne yapalım!

Tükenmez kuralım 

Şunu akılda tutmak gerek ki; tükenmezin olmazsa olmazı muşmuladır. Muşmula mevsimi gelmeden tükenmez kurulmaz! Başka denemeler için çeşitli meyveler elbette kullanılabilir. Baş oyuncu muşmulanın yanı sıra ayva, elma ve armut tükenmezin gerekli tamamlayıcıları. Benim listemdekiler kendi ilavelerim. Eski insanlarımız bulabildikleri farklı meyveleri de fıçılarının içine gönüllerince katmışlar o yüzden ben de rahatlıkla çeşitlemeye gidebildim!

Taa Nuh Nebi’den bir cam fıçım var. Eskiden; Siyazlı günlerimde, Bursa Misi Köyü’nden şarap alıp bu fıçının içine koyardım. Tükenmez kurmak için bu cam fıçıyı tercih etmemin en belirgin nedeni musluklu ve cam olması.

Eğer musluklu kavanoz yoksa büyükçe bir cam kavanoza kurup, kapağını çok sıkmadan, sıkça oynatıp havasını alarak olma sürecini tamamlayabilirsiniz...

Benim cam fıçım üç litrelik olduğu için biraz numunelik bir tükenmez olacak. Vereceğim malzemelerin azlığı fıçımın küçüklüğünden kaynaklanıyor belirtmek istedim.

Malzemeler

  • 20 - 25 tane muşmula
  • Bir ayva
  • Bir büyük armut
  • İki iri elma (biri ekşi diğeri tatlı)
  • Küçük bir salkım sultaniye üzüm
  • Küçük bir salkım siyah üzüm
  • Bir avuç kadar ekşi nar tanesi
  • Beş on tane alıç (ben alıça benzeyen Kazdağı’nda yetişen yemişen denilen kırmızı meyveciklerden koydum.)
  • Bir adet mandalina
  • Yarım adet cennet hurması (Trabzon hurması)
  • Bir çorba kaşığı dolusu nohut
  • Birbuçuk su bardağı tozşeker

Yapılışı

Meyveler iyice yıkanır, doğranır, sap kısımları atılır fakat kabukları ve çekirdekleri atılmaz. Benim fıçımın ağız kısmı dar olduğundan bütün meyveleri daha ince doğradım, eski aile büyüklerimiz dörde bölüp koyuyorlarmış. Mümkün olduğunca eşit çeşitlemeyle aralarına toz şeker serpiştirerek kavanozu meyve ile dolduruyoruz. Aralarına nohut tanelerini de atmayı ihmal etmiyoruz ki mayalanma işi fazla uzun sürmesin! En sonunda temiz içme suyunu da ilave edip bir kenara bırakıyoruz.

Cam kavanozda olması nedeniyle tükenmezin kendi içindeki alışverişi günler içinde izlemek mümkün. Arada gazını almak gerekiyor bu arada. Mayalanıp köpürmesiyle sanıyorsunuz ki fıçı kendi kendine konuşuyor, içeride bir hareket bir bereket ki sormayın… Benim fıçının ağzı büyük bir mantar tıpa ile kapalı. Arada bir tıpayı gevşetip fazla suyunu ve gazını almak iyi oluyor. Dışa taşan su için fıçınızın altına bir tepsi yerleştirmek yararlı. Olgunlaşması için beklenecek süre 15 gün ile 20 gün arası. Hava ısısının rolü var sanıyorum.

İçine üzüm konduğu için alkolleşme olur mu olmaz mı o kimyacıların işi! Böyle bir çekince varsa üzümsüz de yapılabilir.

Nasıl içilir, adına neden tükenmez denmiş?

Eski insanlarımız “içmek için üç haftayı buldururuz” diyorlar. Fermente süresince çok hareketli olan tükenmez şurubu, olgunlaştıkça sakinleşir, tıpkı ergen insanların olgunlaşması gibi. O sakinliğe ulaştığında musluğu açma zamanı gelmiş demektir. Eğer şekeri sizin için fazla ise yarı yarıya sulandırarak içilebilir. Koku ve lezzeti sulandırmayla azalmaz. Musluktan aldığınız tükenmez kadar suyu her seferinde takviye etmeniz gerekiyor. Kullanım durumunuza göre arada sırada taze meyvelerden de doğrayıp koyabilirsiniz, tabi yine tozşeker ilavesi ile. Korumayı başarabilirseniz bütün kış boyunca tükenmeden içebilirsiniz.

Bu içecek ile kokteyller hazırlamak mümkün. Biraz votka ile karıştırarak yanında kuru üzüm ve fındık ile farklı bir deneyim yaşanabilir! Yine bire bir ölçü beyaz şarap ile yanında kayısı ve köy peyniri ile denenecekler uzayabilir...

Nişasta ile pişirip içine ve üzerine bol kuruyemiş ile tükenmez zerdesi hazırlanabilir. İlginç bir kokuya sahip olacağı için şu an yazarken bile merakımı engelleyemiyorum. Hay Allah! Sonu yok ki.

"Trabzon Hurması - Cennet Meyvesi" hakkındaki yazıyı linke tıklayarak okuyabilirsiniz.