Annemin Gözüyle Lübnan Mutfağı

Yemekmutfak.com Kurucusu

Yemek Kültürü

Ben Beyrut’ta doğdum, çocukluğum orada geçti. Evimiz çok bilinen ve eski bir semt olan Eşrefiye’de çok büyük ve eski bir Lübnan eviydi. Kızım benden Lübnan mutfağı hakkında bir yazı yazmamı istedi.

Annemin Gözüyle Lübnan Mutfağı   -  Miray Can #yemekmutfak

Evin en çok önem verilen bölümü mutfak idi. Mutfaktan tavan arasına çıkan bir merdiven vardı. Oraya çıktığınızda çok şaşırırdınız. O koskoca tavan arası ağzına kadar doluydu. Toprak küplere kurulmuş turşular, cam kavanozlarda envai çeşit kompostolar, reçeller, zeytinler ve daha şu anda aklıma gelmeyen bir sürü yiyecek.

Dayım mutfağa çok meraklı idi, o kompostoları hep kendisi yapardı, vakumlu kavanozlarda benmari usulü baş aşağı çevirerek pişirirdi. Bir dondurma yapardı, yanında İtalyan dondurmasının lafı bile edilmezdi. İki tahta kova düşünün biri büyük, biri küçük.  Bunlar iç içe geçtiği zaman arada 10 santim kadar boşluk kalırdı. O boşluğa bol iri buz ve kalın tuz koyardı. Küçük kova dış kovadan daha yüksekti ve kolu vardı. Dıştaki büyük kova sabit kalır, küçük kova ise çevrilirdi. Dondurmayı hangi çeşit isterseniz malzemelerini iç kovaya koyardınız. Aradan çok yıllar geçti, bu yaşa geldim hala o dondurmanın lezzetini unutamadım.

Lübnan mutfağında sarımsak çok kullanılır, hemen hemen her yemeğe girer. Mesela “Hummus”… Hummus Arapça nohut demektir. Lübnan’da kahvaltıda toprak ve hafif çukur tabaklarda hummus servis edilir. Özel Lübnan ekmeğiyle tadı olağanüstüdür. Tabii bu demek değildir ki hummus sadece kahvaltıda yenir. Lübnan’da her öğün yiyebileceğiniz çok lezzetli bir yemektir.

Lübnan’ın bir de çok meşhur bir yemeği vardır. Bunu çoğu kimse bilmez, “mluhiye” diye bir yemek. Ispanağa benzer bir sebzeden yapılan zahmetli bir yemek. Lokantalar bu yemeği yapacakları günleri ilan ederler. Bu sebze ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra gölgede beyaz çarşafın üzerinde kurutulur. Ondan sonra işlemler başlar. Çok zor bir yemektir.

Lübnan’ın bir de “kahke”si meşhurdur. Sokaklarda, deniz kenarlarında satarlar. Kahkeyi aldığınız satıcı onu kalın tarafından deler ve oradan zater koyar. Kahkeyi zater her tarafına bulaşsın diye sallarsınız.

Aklıma gelen ve herkesin bilmediği değişik bir şey daha var. “Tırmos” (tirmis) diye nohuta benzer bir bakliyat. Bu nohut gibi akşamdan haşlanır. Zehir gibi acı bir suyu vardır. Ondan sonra da sık sık suyu değişir. Bir haftaya yakın zamanda tatlanır. Tuzlayıp çerez olarak yenir. Tırmosu yıllar sonra  İspanya’da gördüm. Kağıt külahlarda satıyorlardı. Tabii hemen alıp yedim.

Lübnan’da Manara’da Yıldızlar isminde bir Türk lokantası var. Oraya gittiğinizde küçücük tabaklarda belki 50 çeşit meze geliyor. İnanın abartmıyorum en az o kadar. Onları alsanız da almasanız da ödenecek hesap değişmiyor.

Aklıma gelenler bunlar. Eğer Lübnan’a giderseniz yemeği pratik şeylerle geçiştirmeyin. Bu çok büyük hata olur.

Eda Paksoy,  Mart 2014

Sitede bulunan Lübnan Mutfağına ait yemek tariflerine aşağıdaki linklere tıklayarak ulaşabilirsiniz.

"Tabbule - Lübnan Usulü Kısır " tarifi

"Fattuş - Lübnan Usulü Ekmek Salatası" tarifi

"Künefe" tarifi

"Zahter" tarifi

"Humus" tarifi

"Ablama - Yoğurtlu Kabak Dolması" tarifi

"Hurmalı Çörek" tarifi

"Nammora – Şambali Tatlısı" tarifi