Nurdan Çakır Tezgin

Orucun sürdürülebilirliği üzerine serince geçecek yaz günleri dileklerimi kabul edin lütfen.
Yaz sıcaklarına uyarlanmış bir beslenme şekliyle oruç, tam 30 gün boyunca nasıl sağlıklı sürdürülebilir? Evet, bu yazıların asıl amacı bu. Yaz günleri oruç, oruç günlerinde yaz nasıl en rahat geçirilir?

İzmir’in Bergama (Pergamon) ilçesi pek çok kültürü bir arada barındıran bir antik kent. Bugün Bergama’ya özgü bir tatlıdan söz etmek isterim. 

Söylentilere göre Arap kökenli bir tatlıymış bu Zülbiye. Ramazan helvası da denilen Zülbiye yerel gelenek olarak sadece Ramazan ayında yapılıyormuş. (Aslında Zülbiye'den söz edip de yine Bergama'nın meşhuru damla sakız ve karanfil dövülerek kavrulmuş karanfilli leblebisinden söz etmesek olmaz. Zira; iftarda Zülbiyeyi fazla kaçıran midesini bastırsın diye bir avuç karanfilli leblebi atıştırırmış!) 

Süte ihtiyaç var. Yani süt vermesi gereken yeni bebeği olmuş bir yakınım var. Sütünü arttıracak tatlımsı bir yiyecek yapıp ziyaretine gideceğim. O yüzden lohusa poğaçası yapayım dedim. Pooça diye o harfini uzatırız aslında ya da poğça deriz kısaca. Çocukken “pooça” derdik çoğumuz. Normalde poğaça türü tarifler vermem pek. Bu defa durum farklı, süte ihtiyaç var!
Şöyle bol çövenli bir tahin helvası alarak işe başlamalı. Bilindiği üzere tahinin içinde bulunan çöven ve susam anne sütünü arttırıyor.

Dünyanın halleri hallenip zeytinler yağlanırken Kuzey Ege'nin Ayvalık kıyıcığında yine bir hasat günleri daha gerçekleşiyor. Malum kutsal zeytin tanesi olgunlaştığında dalda kalmıyor hasadının yapılması gerek! 
Bu yılki hasat günleri kapsamında benim görevim zeytin çorbası pişirmek idi. Hasat günleri için yeni bir tarif bu. Bu etkinlik için ilk kez kaynatıldı. Hasat etkinliklerinin ilk günü Ayvalık Cumhuriyet Meydanı'nda kuruldu zeytin çorbamızın kazanı. Zeytin çorbasının pişmesini sabırla bekleyenler birer tutam tuz atıp çorbada tuzumuz bulunsun dediler, sonra da hep beraber tadına baktılar. Bol bulamaç kepçeler bereketle doldu taştı. Zeytin ve zeytine dair tüm şifayı içine katan bir çorbaydı. Kaynattık, dağıttık, çoğaldık yine...

Eski dönemlerde şimdiki gibi seralarda yetişen biyonik gıdalar olmadığından, yaz sebzesi yazın kış sebzesi kışın yenirmiş. Uzun kışlarda pırasa, lahana, karnabahar, kereviz yemek de bir yere kadarmış tabi Eski ev hanımları ne yapsın, koskoca bir kış hububatlardan ve kış sebzelerinden farklı pişirme yöntemleri icat etmişler! Tatlımsı balkabağını da çeşitli tuzlu yemek hallerine sokmuşlar, kış hoşluğu olsun diye. Bal kabağı kızartması da bunlardan biri.  
Ege’nin sinkosta ya da sinkonta yemeği de tuzlu ve soğanlı bir fırın yemeğidir. Yine tuzlu ve sütlü hazırlanan balkabağı Balkan böreği de yarı tatlımsı yarı tuzlu börek çeşididir, dünyanın bildiği sütlü balkabağı çorbasını saymıyorum o çok bilinen bir çeşit .

Alıç ve kuşburnu marmelatları piyasada meraklıları için pek çok yerde satılıyor satılmasına da gel de güvenerek satın al! Şeker oranı yüksek olduğu gibi çok fazla da katkı maddesi içeriyor. Hani bir söz vardır; “kaç sevaptan gir günaha” o hesap, meyve marmeladı yiyeceğiz diye şeker ve katkı maddesi yükleniyoruz. 
Vereceğim bu tarif ile hem alıç hem kuşburnu marmeladı yapabiliyoruz aklınızda olsun. Şeker hastaları ve şeker kullanmak istemeyenler için uygun bir yöntemle pişirildiğini söylememe gerek yok, çünkü tamamen şekersiz.

Ne zaman Nisan'a erip yeşil erkek incirleriyle boğuşma zamanı gelse akasyalar da aklıma düşer... Reçellik çiçek takımından olan akasyaları dallarında görünce dayanamıyorum. Aslında ömrü hayatımda sadece iki kez yaptığım bir reçeldir kendileri. Önceki denemelerim 2000'li yılların başlarıydı sanıyorum, işte o günlerden bu yana yenilenen bir tarif...

Eve girdik, kesif bir sirke kokusu dağladı burnumuzu... Meğer ocakta sirkeli kazayağı varmış. Annem dünyanın kazayağını toplamış yine kırlardan. Kırmızı köklü kazayağı bunlar, bir de beyazı var. Çocukluğumdan beri bildiğim bir tat, kendine özgü baharatımsı kokusu ve hırt hırt bir ısırılışı vardır.
Annem diyor ki; “Taze olduğundan emin olacaksın, kış ve baharın soğukça günlerinde taze olur. Kartlaşınca toplasan bile doğrayıp yemeğini yapmak lazım, yoğurtla pek yakışır. Salata ya da turşusu için tazesi gerek. Serince yerde turşusu en az bir yıl dayanır. Maydanoza benzer ama yaprakları daha sert ve dayanıklıdır. ” 

Aman zamanını geçirmeyin, incir reçelinin şimdi tam sırası. Ham yeşil incirden (erkek incir) reçeli için genellikle Nisan ayının başı ile sonu arası en uygun zamandır Ege'de. Marmara için Süre Mayıs'a uzar tabi.
Yeşil incir reçeli epeyce meşakkatli bir reçeldir. Sevmeyen için angaryadır, eğer seviyorsanız dinleyin bakalım Aşçı Fok'unuzu :)

İzmir'in ilçe ve köylerinin ağız tadı "tartı" denilen süt katığı. Başta makarna olmak üzere tüm hamur işlerinde kullanılır. Ayrıca çorba üzerine kızdırılıp dökülür, yumurta kırılarak yenir, tavuk ve etlerin soslarına pek yakışır.

Ispanağın girdiği her yemek güzeldir bana göre… 
Geçen gün hazırladığım yeşil mercimekli kök yemeğimden arta kalan ıspanağın yaprakları açıkta kalınca, bakın nasıl bir tarif çıktı ortaya. Gözleme için aldığım ve sonradan vazgeçtiğim iki de yufka vardı dolapta!  Severim elimdeki malzemeyle iş görmeyi. En ufak bir şey için çarşı pazarın yolunu tutmam pek. Ha, pazara gitmeyi çok severim ama, gezmek ve pazarcılarla muhabbet için olursa! Koşturarak pazar gezmek bana göre değil.

Topik yapalım mı?
Yıllardır bir topik tarifi yazayım der dururum da, nedense bir türlü yazamam… Topik yapmak zahmetli iş, belki o yüzden yazmasını da zahmetli görürüm zahar! 
İtiraf etmeliyim, bizim evde topik anca yılda bir kez Turgay tarafından yapılır. İki olmaz! Paşa padişah gelse yapmayız ikincisini pek. Aşkımın canı topik isteyince hiç üşenmez akşamdan nohudunu ıslatır, sabah olunca da pişirip girişir hazırlama faslına…

Kendin için yapmazsın ama sevdiklerin için akan sular durur…
Arkadaşım Konca istedi. “Ev keki istiyorum tontişim” deyince yapıverdim bir kara kek! Ergenlik dönemimden bile çok önce kek yapmaya başlamış biri olarak vaktiyle öyle çok yapmışım ki artık kek çırpıp pişirmek en zor şeye dönüştü benim için! Tabi, böyle düşünme nedenlerimden biri kekin kalorili bir atıştırmalık oluşu. Sadece çocuklar için faydalı olabileceği, biz yaşlardakiler için en gereksiz yiyecek oluşu filan alt benliğimize işlenmiş bir kere! Kayıtlar derin!

Botoks, detoks, ot, sebze, yeşil, sağlık sözcüklerini sıralayıp "ne o yeşil botoks mu yapıyoruz?" diye soruyor benim aşkım, öğle yemeğine otururken.;
"İnsanlar, Aşçı Fok'un eşi olduğum için şanslı olduğumu düşünüyorlar, ah bilseler sürekli yeşil üstü yeşil ot yediğimi!" diye söylenen Turgay'a hak verirken, diğer tarafta gülme krizimi engelleyemeden göz ucuyla hazırladığım sofraya bakıyorum... Aşkım doğru söylüyor; Brokoli salatası, roka çorbası ve özlediğim kış lezzeti pırasa hazretleri... Hepsi yeşil, hepsi zeytinyağlı ve etsiz! Zavallı Turgay, yemyeşil bir sofraya oturunca detoks kürü yaptığımızı sandı.

Bu tavuk tarifi, çocukluğumuzda yılbaşı tavuğumuzdu. Bildiğimiz tavuk dolması desem değil. Doldurulmuş tavuk diyelim daha uygun. Jandarma usulü olduğunu annem söyler, çocukluğumuzdan beri öyle biliriz. Büyük olurdu eski tavuklar. Dört beş kişilik bir aile doyum tokum yerdi. Üstelik suyuna çorbası da yapılırdı. Annem gibi konuşayım; "ne bereketli günlerdi onlar"...

İyi mi oldu kötü mü bilmem, Manisa’dan koca bir balkabağı geldi. Getiren de gönderen de sağolsun, sağolsun da Turgay bu işten hiç memnun değil! Günlerdir bu koca kafalı kabak efendiyle boğuşuyoruz. Kalın kabuğunu kesmekte zorlandığımdan soyup ayıklama işi evimizin erkeğinin. Önce parçalara ayırsan yeterli demiştim, sonra kabukları da soyulacak filan derken, tartmadık ama firesiz on kilo kadar balkabağımız oldu.

“Hamur yemeden doymaz Foçalı çocukların karnı” 
Foçalı yaşlı kadın, karnı aç gezen torununu görünce dövünürmüş ah vah ederek; "a be çızanum pişirivermedü mü anan, sana kulaklu makarna bile?" 
Hazırlaması zor olan çekme makarna yapmak zor ve zahmetlidir, ama kesme makarna kolayca yapıldığı için onu bile pişirmedi mi annen diyerek gelinine öykünürmüş kayınvalidesi.

Karnabahar için bir tarifim var. Çoktandır yazayım diyordum, araya diğer yazılacaklar girince kaldı. Hazırlaması son derece basit bir tarif. Kabul günleri ve açık büfe davetler için biçilmiş kaftan. 

Ceviz, kuru üzüm ve portakal kullandığım hafif bir tatlı tarifi vereyim.

Karlı bir Bursa akşamındayız... Amcam, yengem, henüz çok küçük olan kuzenlerim ve kardeşlerim ile bizim evin oturma odasındayız. O yıllarda radyodan başka evlerimize sızan dış mihrak sesi yok! Tedirgin edici melodisi ile dram derecesini az çok kestirebildiğimiz radyo tiyatrosu saati değilse eğer radyomuz kapalı. Babam, ajans haberlerini kaçırmıyor, annemin favorisi “Yurttan Sesler ya da Türk Sanat Müziği Korosu” ha bir de arkası yarın saati. Radyomuz kapalıysa kesin konçerto saati filan!
Uzun kış gecelerindeyiz zamanın…

Baştan belirteyim ben yapmadım bu reçeli. Fransız usulü deyince Fransız öpücüğü geliyor insanın aklına hay Allah! Nereden gelir aklıma böyle şeyler, konumuz portakal reçeli oysa! Ah tabii, portakal ve şeker bir araya geldiğinde Şeker Portakalı romanını atlamak olmaz. Brezilyalı yazar Vasconcelos'un Şeker Portakalı romanının Zeze'sini kim sevmez! Portakalın başı çektiği şekerli, reçelli tatlıya dair bellek gezintilerimiz ne çoktur.

Şekersiz, yağsız ve unsuz tatlı! 
Şekersiz, unsuz ve de yağsız son derece lezzetli bir tatlı yaptım. Daha önceleri de buna benzerlerini yapmıştım, fakat bu defaki görücüye çıkacak nitelikte olduğu için paylaşılmayı hak ediyor. 
Günümüz koşullarında toz şekerin vücut için gereksiz ve tehlikeli olduğu gerçeği, bu tür arayışlara sevk ediyor insanı. Diyabetliler için de biçilmiş kaftan bir tarif bu. Elbette küçük bir porsiyon dışında abartmamak koşuluyla!

Zeytinli aşurenin tam zamanı. İlla ki yeşil zeytin olacak. İlk önce toplanmış taze yeşil zeytinin çekirdeklerini çıkaracağız, tatlı suya koyacağız. Zeytinlerin suyunu her gün değiştirip tatlanmasını sağlayacağız. Bu süre bir hafta kadardır, hadi bilemedim 10 gün. Daha çabuk tatlanması isteniyorsa zeytinlerin suyunu günde üç dört defa değiştirmeli. O zaman dört beş güne de tatlanır.
Bu tatlanmış zeytinleri doğrayıp birkaç taşım şekerli suda kaynatabiliriz. Veya olduğu gibi doğrayıp kaynamakta olan aşure tenceresinin içine atarız. Hadi bu fasıl uzun uğraşamam diyorsanız bir kolaylığı var! Alın bir kavanoz zeytin reçeli doğruca aşure tenceresine... Her koşulda “zeytinli aşure".

Önemli günlerde mercimek pişirmek adettendir halk arasında.
Bazı yerlerde inşaatı bitmiş yeni bir evin ilk yemeği olarak mercimek vurulur ateşe. Fazla ihtimam edilmez, eşyalar henüz ortadayken ev daha yerleşmeden ot-ocak acilen kurulur ve ateşe çukurca bir tencere oturtulur. Zeytinyağında soğan kavurma kokusu yeni evin içine iyice yayıldığında, ardından suda birkaç saat bekletilmiş yeşil mercimekler, salça ve tuzu biberi, suyu da ilave edilip bir saat kadar kısık ateşte tıkırdatılır. Bu sırada yeni ev, mercimek yemeği kokusuyla ev olma havasına girmiş olur ve yeni eve alışma güçlüğü çeken ev sakinlerini bu koku gönülden sarmalar.

Balzamik ekşili mantarlı bulgur yanında yeşillikle servisi edilebilen, başlıbaşına bir yemek olduğu gibi, çeşitli etlerin yanında da oldukça şık bir lezzettir. 

"Balzamik Ekşi" Aşçı Fok'un deneyimleyip görücüye çıkardığı oldukça nazlı salınan, akışkan tat verici yeni bir lezzet tanımıdır...

Yiyeceklere "bebek" demek hoşuma gitmiyor ama bunlar bebek kara kabaklar. Girit kara kabağının uzunu... Her birinin boyu 8 - 10 santimi geçmiyor. Portakallı tarator ile serince bir kabak salatası oldular. Çoğu zaman yaz otları sirken, semiz ve istifnolu (stifno) yaparım, portakallısı da hoş ve serince oluyor. Bildiğimiz sakız kabağının minikleriyle yaparız çoğunlukla, bu defa kara miniklerle.

Tarhana konusu öyle geniş bir alan ki, her yörenin hatta her köyün, her evin ayrı bir yöntemi var. Yüzyıllardır her evin kadını gönlünce ilaveler yaparak hazırlamış kışlık iaşesini. Kadınlar yaradılışının zenginliğiyle içinden ne geldiyse katmış katıştırmış, tarhana hamurunun bereketine bereket katıp, bu günlerin dünyasına unutmamamız gereken özümüzü taşımış. İsimleri değişmiş; Kimi yöresinin adıyla anılmış kimi kısaca tatar tarhanası, macır (muhacir) tarhanası, manav tarhanası, Azeri tarhanası demiş. "Dünyayı Kurtaran Adam" diye Cüneyt Arkın'ın eski bir filmi vardır. O filmde Cüneyt Arkın "anamın darhanası" der, işte o misal eminim herkes annesinin tarhanasını seviyordur. 

Haydi şimdi Aşçı Fok usulü tarhana çorbası pişirmeye:

Bitim kanlandı! 
Çok hoşuma giderdi bu söz eskiden. Çocukken hastalanıp da iyileşmeye başladığımızda muzuratlık yaramazlıklar yapınca annem; "bitiniz kanlandı değil mi?" diye paylardı beni ve kardeşlerimi... Annemin meşhur sözüdür bu. 
Bitim kanlandı ya, başladım yine döktürmeye...
Soğuk algınlığımı tamamen üzerimden atamadan, yüzlerce yarım iş üşüşünce belleğime hadi bakalım yat yatabilirsen. Biriken e-postalara yanıt verirken çoğu zaman bir öykünün içinde bulduğum oluyor kendimi. Ahh bir bakıyorum etrafımda sözcükler uçuşuyor ve almış başımı gidiyorum! Gelen mektuplar içinde tarhana mevzusu ilk sıralardaydı. Herkes merak ediyor Aşçı Fok'un tarhanasını ve içindeki şifa-ı kudretini?

Yenilik denilen şey; eskinin külleri içinden yeniden doğmaktır aslında! Görüntü ve tadıyla yeniden kıymetlenip satış reyonlarında boy gösteren eski yöresel ürünler, meraklı ve yaratıcı yemek üstatlarının tavsiye ve methiyeleriyle öne çıkardıkları lezzetler silsilesidir. Akdeniz ve Ege köylülerinin, yüzyıllardan beri kullandığı “nar ekşisi” diye bilinen özgün tadı bugün market raflarında görüyorsak bunun başka açıklaması olabilir mi?

Reçellerin renkli dünyasına dayanamam o yüzden kulağınıza tatlı şeyler fısıldasam biraz...
Reçellerin püf noktası ne ola ki? Alırsın ya da toplarsın meyveni hatta sebzeni ve de yenilebilir çiçeğini, göz kararı yürek ayarı toz şeker ile adabınca kaynatırsın. Son taşım kaynarken reçelin miktarına göre yarım ya da bir limonun suyu ile şekerlenmesini önlersin! Bazıları köpük yapmasın ve parlak olsun diye fındık kadar sadeyağ koyar. Olabilir. Ben koymam pek.

Murabba denilen reçel ve marmelat arası bir meyve tatlısı olan çeşni, (mareçba) aynı zamanda birçok meyveden yapıla gelmektedir. Elma ve ayvadan yapılanı makbul sayılır zira onların çekirdeği özellikle konurmuş, elma ve ayva çekirdeği, gerek renk olarak gerekse koyulaşma olarak murabbanın olmazsa olmazıymış, Selanik göçmeni babaannem öyle diyordu. Benim yaptığım bu murabbaya biraz bana özgü olduğu için MAREÇBA adını koydum.

Deniz börülcesini sever misiniz? Mutfağınızın yabancısı değilse onu mutlaka sofranıza buyur ediyorsunuzdur. Genellikle sarımsaklı sirkeli veya limonlu ve de bol zeytinyağı karışımı ile servis edilirken sarımsaklı yoğurtlusunu da sevenler çoktur. Karışık salata şekline soktuğumuz, domatesin gücünden yararlandığımız da vakidir. Bu defa yemek şekline girmiş bir deniz börülcesi var menümüzde. Bu şekilde hazırlamış olanı tam bir vejetaryen ve vegan yemeği. Aslında bir de başka şekilde yapılanı var ki onu yeni hazırladığım kitabımda bulacaksınız, şimdiden anlatmayayım.

Bir yaz denemesi: Patlıcanlı Turta
Turta deyince hep tatlımsı tatlar gelir ya akla, bu defaki tuzlu turta!

Buna benzer pek çok denemem mevcut. Özellikle mısırunu ile yaptığım pırasa, ıspanak, pazı, karışık otlu, peynir ve mantarlı ekmekvari keklerim herkesce bilinir. Her seferinde yeni malzemelerle denemeler yapıyorum ya, bu defakinde evde mısır unu olmadığını geç fark ettiğim bir gün mısır unu yerine irmik ve pirinç unu kullandım. Olur mu? Oldu valla. Pek de güzel oldu ve son üç defadır irmikli yapar oldum. Bir yenilik de yumurta kullanmamak oldu. Mısır unu kullandığımda daima 2-3 yumurta kullanırdım, bunda yumurta da yok.

Zeytinyağını uzun süre saklamak için ne yapılmalıdır?

Oruç, ruhu ve bedeni terbiye etmek üzere tutulduğuna göre yiyecek çeşitliliği konusunda abartıya gerek duyulmamalı. İftar ve sahur sofralarında bin bir çeşit değil, gerekli besinler amaca hizmet edecek niyet ve zihniyette kotarılmalı.
Gerçekten amaç ruhu ve bedeni sağaltmak, sağlığı korumak ise tabii!
O yüzden, alışılmış çeşidi bol iftar ve sahur sofralarına burada yer vermek istemiyorum.

Şifa…
Nedir şifa? Şifa, iyiliktir bana göre. İyilik, hoşluk, sağlıktır…
İnsanoğlunun bedenine ve ruhuna iyi gelen her şey şifadır. Büyüklerimiz, bazen içilecek bir bardak su için bile “şifa niyetine” derler. Niyet! Tam da bu noktada niyet giriyor devreye. “Dervişin zikiri ne ise, fikri de odur” diye anlamlı bir atalar sözü vardır. Hangi niyetle yaptığımız, hangi niyetle yiyip içtiğimiz çok önemli. Şifa reçellerimi yaparken garip bir duygusallık içine giriyorum. Bu nasıl bir inanç ise, her aşamasında büyük bir sevinçle sanki dünyanın en yararlı yiyeceğini pişiriyorum! Sanki hazırladığım bu çeşitli meyvelerle baharatlar herkese iyilik dağıtıp birden bire mutluluk versin istiyorum!

Olabilir mi böyle bir şey? Bir kaşık şifa reçelim bunca güzelliği gerçekleştirebilir mi?

Patlıcanın ömrü bana göre dört aydır, hadi beş ay olsun. Temmuz ile başlarım meşin suratlıyı yemeye, Eylül Ekim gibi son veririm mutfaktaki saltanatına. Hava soğuyup kırağı yedi mi, patlıcan yemeklerim el etek çeker mutfağımdan. Sera patlıcanı almam, yemem de...
Patlıcan böreği sever misiniz? İşte Aşçı Fok’ca bir tarif. Afiyet olsun…

Nihayet ilk iftar menüsüne sıra geldi!

Yeşil mercimek çorbası
Sirkeli biber
Domatesli roka salatası (sızma zeytinyağlı)
Zeytin ve peynir tabağı
Karpuz
Bol çörek otlu ve susamlı Ramazan pidesi (evde yapabiliyorsanız daha da iyi)

Rezene / Foeniculum Vulgare, Fructus, Foeniculi
Arapsaçı, Foeniculi fructus /meyve(tohum)
Foeniculum, Foeniculi aetheroleum
Maydanozgiller (Apiaceae) familyasından kokulu otsu bitkidir. (Oysa dereotugillere ne kadar benziyor!) Raziyene olarak da bilinir. Anayurdu Güney Avrupa ve Anadolu’dur. Hoş kokulu tohumları için ABD’de, İngiltere’de ve Avrupa’nın ılıman kesimlerinde tarımı yapılır.

Hiçbir sebze veya meyve, (yağlı bitkiler hariç) mineral bolluğu bakımından enginarla yarış edemez. Bol miktarda potasyum, kalsiyum ve manganezden başka A, B1 ve C vitaminleri içeren enginarın en büyük özelliği karaciğeri temizlemesi ve safranın kolay akışını sağlamasıdır.

Yumurtalı ekmeğe bazı yörelerde cicipapa / cicimama denir.
Büyüklerimizin, Pomak ve Boşnak komşularımızın sofralarından öğrendiği, çocukluğumuzda bizim sofralarımızda da severek yediğimiz bir yiyecektir.

İstiridye mantarı, bizim Pazar günleri kurulan yeryüzü Pazarı’mızda bulunuyor. Salı Pazarı’mızda da var, satılıyor… Alışık olduğumuz kültür mantarlarından farklı bir lezzete sahip olan bu mantarı en çok kimler kullanıyor dersiniz? Vejateryanlar. Et yemeyenlerin etidir mantar. Etseverler tadını ete benzettiğine göre!

Bilenler bilir, et türevi kullanmak pek tarzım değil ama bazen gerekiyor. Biraz peynir rendesinin de yakışacağını düşünüyorum çünkü; ızgara kabak pişirip peynirli yeşilliklere sararak farklı sunumlarda bulunmuştum daha önce.

Şeker hastası olmak kurabiyeden uzak durmayı gerektirmemeli! Tadımlık yemek kaydıyla tabii.

İlk yaptığım yabani yeşil incir reçellerinde kabuklarını soyup birkaç defa kaynatıp zavallı incirleri tepe sersemi yapıyordum. Şimdi akıllandım, tek su kaynatıp hoop buz gibi soğuk suya alıyorum. Ne var ki bu defa da çok sık soğuk su duşuna tabi tutuyorum o şirin yeşil topları.
Bu defa çok zevk aldım yaparken, darısı sizin başınıza…

Her yıl aynı zamanlarda yinelediğimiz bir dolu ritüelimiz oluştu. Yaşlanmak ya da yaşını almak bu olsa gerek… “Zamanı gelince isteniyor” der, eski büyüklerimiz. Zaman! Ah o zaman mevhumu…

Şu Şevket bazen kız muamelesi görür...
Şevket-i bostan, İzmir ve çevresinde kökünün gücüyle iş gören kenger dikeni diye adlandırılan bir erkek iken, Ayvalık ve Edremit taraflarında Akkız adı ile hanım kız muamelesi görür.

Sevgili ve kıymetli filizim, annemin bahar müjdecisi dilkimeni, herkesin bildiği adıyla yaban kuşkonmazının (asfaraca - aspariçe - asparagus) en masum zamanındayız… Mart ve Nisan en taze sürgünlerini verdiği aylardır. Bir bakarsınız yaşlı bir zeytin ağacının derin kovuğundan aniden baş vermiştir! Aniden diyorum zira, birgün önce bakıp göremediğiniz yerde ertesi gün narin bir filiz uzanmaktadır.

Bölgelere göre çağşır ya da çakşır diye adlandırılan ince kıl yapraklı yabani otun Nisan ayı, en taze zamanı Ege’de. İç bölgelere gittikçe Mayıs Hazirana kadar uzuyor mevsimi. Genelde haşlayıp salatası, kavurarak yumurtalısı ya da pirinçli bulgurlu yemeğini yapıyorlar. Çağşırı bir de böyle tavaya yayarak deneyelim. Biraz omlete, biraz mücvere, biraz da çalkamaya benziyor. Ayran ile pek yakışıyor. Birazını üzerine limon sıkıp pul biberleyip denedim, ekşilik ve acı yakıştı. Yoğurt ile de hoş oldu.

Çağşır otu biraz muamma galiba! Bölgelere göre değişen isimleri ile otları tanımlamaya kalkınca ipin ucu kaçıyor. Ayşe Teyze başka Münevver Hanım başka telaffuz ediyor. Çağşır ya da çakşır diye adlandırılan ince kıl yapraklı yabani otu şu sıralar çok kullanıyorum. Nisan ayı, en taze zamanı Ege’de. İç bölgelere gittikçe Mayıs Hazirana kadar uzuyor mevsimi. Kuzey Ege’nin Kazdağları Bölgesi’nde çağşır olarak telaffuz edildiğinden ben de o şekilde aktarıyorum.
 

Onun pek çok ismi var. Ege’nin iki yakasında neredeyse her kasabasında farklı bir isimle anılır yabani kuşkonmaz.

Annem “dilkimen” der filize. Çocukluğumuzda "dilkimen filizleri çıkmıştır, vakti geçmeden toplayayım" deyip saatlerce dolaşsa da anca bir avuç toplar ve çok değerli bu körpe sürgünleri yumurta, karabiber ve soğanla kavurup getirirdi sofraya…

Adalı Foçalılar ona aspariçe diyorlar, yerliler ise filiz...

Hele şu yabani kuşkonmaz konusunu bir açıklığa kavuşturalım! Nisan ayı tam zamanıdır malum.

Otların şahı ve şahbanu'su sayılan yaban kuşkonmazının iki gözdesini biraz daha yakından tanıyalım dedim. Zira, çok karıştırılıyor. Her ne kadar yörelere göre ismi değişkenlik gösterse de kendi içinde acı ve tatlısı olarak keskin ayrım gösterir.

“Ben aşkı kitaplardan öğrendim” diyen bir akademisyen arkadaşım vardı, aşkın öğrenilebilirliği konusunda ilginç saptamalarda bulunurdu! Aşkı, deneysel bahçelerde yetişen bakımlı bitkiler gibi besleyip büyütmenin gerekliliği üzerine tartışırdık onunla.

Kıl yapraklı üç kokulu ot.

Üçü de çok benzer bir diğerine. Çağşır, arapsaçı ve dereotu maydanozgiller ve ısırgangiller familyasından bu kıl yapraklı üç kokulu ot, baharatlı halleriyle baharımıza merhaba diyor.

Eski yaşlılarımızın Mart dokuzu dedikleri günlerdeyiz. Gelincik otu şimdilerde en körpe zamanlarını yaşıyor. Şubat sonu itibarıyla Mart ve Nisan ayları gelincik otu zamanıdır. Çiçeğe dönüşü erkendir, Nisan sonuyla renklenmeye başlar.

Yaban kuşkonmazına verilen isimler her yörede farklılıklar gösterir. Ege'de ağırlıklı olarak "filiz" denir. Aşçı Fok'un annesi Kayaköylü Sema yaban kuşkonmazına "dilkimen" diyor. Dilkimen ile tilkimen arası bir telaffuz. Adalılar aspariçe ve asparagus derler.

Gül reçeli dışındaki çiçek reçellerine biraz mesafeliyiz nedense! Sadece meraklıları türlü çiçeklerden denemeler yapar ama alışkanlıklarımız arasında değiller. Meyve reçellerini daha bir seviyoruz sanki. Bunun kazanılmış hak gibi bir şey olduğunu düşünürüm, öyle ya; vişne, çilek, şeftali, ayva, portakal, erik reçelleri çocukluğumuzun klasikleri değil miydi? Hangimizin annesinin, hele de biz yaşta çocuğu olanların alengirli çiçek reçelleriyle uğraşacak zamanı vardı?

Olur mu olmaz mı derken uzmanlara sordum… Yenir mi zehirli mi, pişer mi taşar mı, rengi mi kokusu mu, değer mi değmez mi? Her yenilik sorularla başlar ya... Bahar sanrılarına tutulma zamanı yine. Onun suçu bütün bunlar. Yani baharın!

Bildiğimiz diken, kara diken. Hani şu denizkestanesi denilen dikenleri battı mı acıtıp ağrıtan deniz mahlûkatının en lezzetli zamanıymış bu aylar… Ocak ayı sonundan Nisan başına kadarki zaman diliminde yenmeli diyor, Foçalı balıkçı Şevki Akyar.

Gittiği yere kadar… Neresi sahi o “gittiği yer?”

Gittiği yere kadar derken buldum kendimi az önce. Alt tarafı bir asma yaprağı düşündürttü bunu. Bilenler bilir, çok sık yer değiştiririm. Ya ev, ya mahalle ya da kent…

"Aşçı Fok" Nurdan Çakır Tezgin'in Foça mutfak kültürü ve Foça yemekleri hakkındaki kitabını internetten okuyabilirsiniz.

Vaktiyle bizim kuşağın layıkiyle yaşadığı bir hak vardı; "Bakkal Amca hakkı". Mahalle bakkallarımız ve bakkal amcalarımız vardı bizim, şimdilerde giderek yok oluyorlar. Gün gelecek çocuklarımız ve torunlarımız; Bakkal Amcalarımıza ne yaptınız?" diye hesap soracaklar bize! Sorarlar mı acaba? Biz, o hassasiyette ve bilinçte çocuklar yetiştirmeyi becerebildik mi gerçekten!