Bergama'nın Zülbiyesi (Ramazan Helvası)

Tatlılar Kızartma Ramazan

İzmir’in Bergama (Pergamon) ilçesi pek çok kültürü bir arada barındıran bir antik kent. Bugün Bergama’ya özgü bir tatlıdan söz etmek isterim. 

Söylentilere göre Arap kökenli bir tatlıymış bu Zülbiye. Ramazan helvası da denilen Zülbiye yerel gelenek olarak sadece Ramazan ayında yapılıyormuş. (Aslında Zülbiye'den söz edip de yine Bergama'nın meşhuru damla sakız ve karanfil dövülerek kavrulmuş karanfilli leblebisinden söz etmesek olmaz. Zira; iftarda Zülbiyeyi fazla kaçıran midesini bastırsın diye bir avuç karanfilli leblebi atıştırırmış!) 

Bergama'nın Zülbiyesi (Ramazan Helvası)    -  Nurdan Çakır Tezgin #yemekmutfak


Nişasta, buğday unu, su ve maya ile bir gece önceden hazırlanan Zülbiye hamuru, sabaha karşı mayalanınca (sahur vakti) kızgın yağda pişirmeye başlanır. Lokma hamuruna benzeyen bu hamurun özelliği nişasta ağırlıklı olmasıdır. (Beyaz rengini koruması için yağda fazla tutulmaz, sertleşince demir çubukla toplanır.) Hamuru yağa bırakmak için şekil verici özel bir tası vardır. Hamur o tasın içine konarak kızgın yağa şekilli olarak akıtılır. 

Çabucak pişen beyaz gevreklerin sadece birer tarafı önceden hazırlanmış havaciva macunu ile boyanır. Bu şekilde kırmızı beyaz iki renkli bir tatlı elde edilir. Havaciva kökünden yapılan kırmızı renkli sıvı özel bir spatül ile sıcakken pişmiş hamur gevreklerinin üzerine sürülür, sonra hemen şerbete batırılıp çıkarılır. 

Yine demir bir çubukla şerbet şurubundan çıkarılıp üst üste vitrine dizilir. İftarlık müşterisini bekler.

Bu tatlıya Ramazan helvası, Ramazan tatlısı ya da geleneksel adı ile Zülbiye tatlısı denir.

Verdiği bilgiler için Bergamalı, "bi de ne" İncazlı Helvacısı Ali Beye teşekkürler ediyorum.